Tomates

Tomates Origen e Historia
 

            El tomate es una especie perteneciente a la familia del género Solanum. Su nombre científico es Lycopersicon esculentum. Conocido como jitomate en México, este nombre deriva de la palabra náhuatl xitomatl que significa “fruto con ombligo“. Hay variedad dentro de esta planta y sus frutos poseen características distintas, el jitomate (usado comúnmente en la comida mexicana) posee un color rojo brillante, es grande, se llama así para diferenciarlo de otros tipos. En Italia el botánico Piero Andrea Mattioli le adjudicó el nombre de pomo d'oro ya que los primeros tomates que llegaron a Europa, eran de color amarillo, semejante a una manzana dorada. En Francia recibieron el nombre de pomme d'amour (manzana de amor).

 

            El tomate tiene su origen en América Central, estudiosos han determinado que 500 años A.C. ya se cultivaba esta planta en el Sur de México y otras áreas de la Mesoamérica. Los aztecas y los Mayas lo utilizaban en su cocina. En los Andes su uso data desde tiempos preincaicos. Evidencias arqueológicas apoyan la creencia que en ciertas zonas de Perú era un cultivo continúo y sus cosechas variadas. Los Incas eran grandes productores de tomates. De hecho, no solo el tomate rojo era consumido, hay una especie cuyo color verde era característico y su sabor algo ácido lo hacía altamente demandado, aun en México esta especie es muy utilizada en su gastronomía.

 

            Después de la conquista, a principio del siglo XVI esta planta llega a Europa. Su distribución es atribuida al conquistador español Hernán Cortés. Sevilla e Italia, los principales centros de comercio, son las primeras ciudades en recibir este fruto. Es acogido y utilizado  sin mayor problema hacia el sur de Europa, estableciéndose como un ingrediente básico en la cocina, no así hacia la zona norte y este, donde por sus características (color rojo, simetría, forma punzante de la hoja) y por ser miembro de la familia solanácea, se creía era venenoso, esto aunado a la creencia de que este fruto poseía ciertas propiedades mágicas relacionándolo con brujas y hombres lobos limitó muchísimo su uso, empleándolo solo de forma medicinal. Gracias a estas supersticiones le asignan el mote de “melocotón de lobo”. Siendo su uso, durante un tiempo, ornamental. El científico, naturalista Carlos Linneo en 1753 le adjudica por esta razón el nombre de Solanum Lycopersicum, siendo luego modificado en 1768 y renombrado como Lycopersicum esculentum traducido sería algo así como “melocotón lobo que puede ser consumido”. Con temor y reserva su uso fue extendiéndose paulatinamente por todo el mundo. Las variedades de tomates favorecieron su introducción en la cocina, convirtiéndose tiempo después en un elemento primordial para la elaboración de platos.

 

            Muchos viajeros y marineros del mediterráneo habían podido observar su consumo en América, razón por la cual se animaron a comerlo, al no presentar ningún síntoma de intoxicación o envenenamiento se fue eliminando esa creencia de su toxicidad. En Italia se convirtió en el ingrediente predominante de su gastronomía. Los historiadores explican que en Nápoles en las áreas más pobres, la alimentación consistía en un pan elaborado con levadura y acompañado algunas veces de queso, con la llegada del tomate, se creó un nuevo platillo que consistía en un pan plano con salsa roja en la parte superior, naciendo de esta forma bastante rudimentaria la pizza, con el paso del tiempo su popularidad fue aumentando llegando a tal punto que en 1889, para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya, un reconocido cocinero elaboró tres pizzas diferentes, la Reina escogió como su favorita una que por sus colores le recordaba a la bandera italiana, el verde estaba representado por las hojas de albahaca, el blanco el queso mozzarella y el rojo de la salsa de  tomates, a esta Pizza se le denominó “Margarita” en honor claro está a la reina. Este hecho aumentó de forma considerable la popularidad del platillo y por consiguiente de su ingrediente estrella: el tomate.

 

            En Gran Bretaña los primeros cultivos datan de 1590. El botánico John Gerard realizó investigaciones sobre esta planta convirtiéndose en uno de los pioneros de sus cultivos. En sus tratados aseguró que tanto las hojas como el tallo del tomate poseían sustancias tóxicas, mas no así su fruto. Sin embargo el temor a morir envenenados privó su consumo y durante un tiempo el tomate no fue considerado apto para el consumo humano. Sin embargo con el paso del tiempo este mito fue decayendo no solo en Gran Bretaña sino también Norteamérica. En la actualidad ambos países son considerados grandes productores de tomate.

 

            Hacia el año de 1700 el consumo de tomates va aumentando tímidamente, casi al mismo tiempo que en una parte de Europa, la leyenda del veneno presente en su interior aún influía  sobre su uso en la cocina. Algunos sugerían hervir el tomate por lo menos durante un mínimo de tres horas. Sin embargo ya en 1812 era usado en infinidad de platillos, en especial en los guisos y sopas de la cocina sureña. En 1820 el Coronel Robert Johnson, mediante un acto público quiso demostrar el carácter comestible del tomate y su nula presencia de toxinas. Consumió frente a la audiencia presente tomates crudos, éstos al ver que no presentaba ningún síntoma de enfermedad o alteración en su salud quedaron convencidos de que este alimento no era letal. Exactamente treinta años después, el tomate se convirtió en uno de los alimentos más populares, y fincas de tomates se extienden por toda la geografía. Cada día aumentan los productores de tomates y su comercialización se ha incrementado considerablemente. La cocina sureña, una de las más representativas de la gastronomía estadounidense posee diversos platos elaborados de acuerdo a las distintas variedades de tomates.
 

            El tomate fruta o verdura

 

            Se han realizado variadas investigaciones, porque esta duda se ha presentado desde hace muchísimo tiempo. El último proyecto divulgado intentó descifrar su código genético, los expertos descubrieron que el tomate es un fruto con 35.000 genes, los mismos son los  responsables de su característico olor, sabor y propiedades nutritivas.
 

            La palabra fruta, en términos científicos difiere en cierto modo del significado que se le da comúnmente. Erradamente los humanos creemos que las frutas solo pueden ser dulces y  que la verdura solo se emplea en los platos fuertes. Bajo este preconcepto el tomate efectivamente no sería una fruta, sin embargo, para clarificarlo, debe estudiarse su morfología. La fruta posee semillas, las verduras no. Tomando esto como referencia puede afirmarse sin lugar a dudas que de acuerdo a su composición el tomate efectivamente es una fruta.